- Qırmızı şərabın insan həyatı və sağlamlığı üçün aşkarlanan vacib xüsusiyyətləri çoxdur. Mədə ağrıyan zaman qırmızı şərab içildikdə mədədə olan aşılayıcı və zəhərli maddələr oradan kənar olunur. Qanda dəmir çatışmazlığından əziyyət çəkən (anemiya) insanlar üçün gündə iki qədəh qırmızı təbii şərab içmək məsləhətdir. A vitamini orqanizmdə mikroelementləri, B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9) qrup vitaminləri isə amin turşularını zənginləşdirir. Qrip, sətəlcəm zamanı, bronxların sağalmasına qlintveyn kömək edir. Arıq və zəif xəstələrə isə gündə bir neçə bakal qırmızı şərab içmək məsləhətdir. Çünki şərab həyati qüvvələrin azaldığı vaxtda onları geri qaytarmağa kömək edir. Qırmızı şərabı gün ərzində 100-250 ml qəbul etdikdə qan dövranının yaxşılaşmasına, immunitetin və orqanizmin tonusunun artmasına yardımçı olur və s. Kanada alimləri qırmızı şərabda damaq xəstəliklərinin müalicəsinə müsbət təsir edən polifenolların rolunu öyrəniblər.
Qırmızı şərabda hüceyrələrin müdafiəsi, inkişafı, artımı və maddələr mübadiləsi üçün lazım olan bütün zəruri amillərin kimyəvi birləşmələri var. Onun tərkibində böyük miqdarda aşkarlanan və ürəyin döyünməsi üçün vacib olan element maqnezium, anemiya xəstələri üçün bolluca miqdarda dəmir, turşuların tarazlığı və toxumaların regenerasiyasına cavab verən sink, orqanizmdə yağ turşularının sintez olunmasına köməklik edən və radioaktiv elementlərin orqanizmdən çıxmasını təmin edən mikroelementlər var. Orta hesabla 150 ml qırmızı şərabın tərkibində 0,11 q zülal, 0 q yağ, 127,7 ml su, 15,9 ml spirt, 0,4 q qlükoza və fruktoza var.
- Ən maraqlı məsələ isə spirtli içkilərin yanında qoyulan məzələrdir. Hansı içki ilə hansı məzə qəbul edilməlidir?
- Şərabla eyni zamanda istifadə edilməsi məsləhət görülməyən bəzi məhsullar var. Bunlardan qozlu, sirkə iyi gələn və tərkibində sirkə olan salatlardan istifadə etmək məsləhət deyil. Eləcə də, içki ilə yanaşı siqaret çəkmək düzgün hesab edilmir. Mürəkkəb dada malik olan yeməklərlə sadə şərablar içilir, sadə dada malik olan yeməklərlə isə kolleksiya və markalı şərablar içilir. Əsasən, ağ ətlə - ağ şərab, qırmızı ətlə - qırmızı şərab, pendirlə isə bütün şərablar içilə bilər.
Qırmızı şərablar müxtəlif növ pendirlər, qızardılmış ətlərlə, pizza ilə, makaronla, meyvə və giləmeyvə ilə içilə bilər. Bəzən suşi, forel, qızılbalıq (“syomqa”), karp balığı ilə də qırmızı şərab təklif edilir. Ağ şərablar dəniz məhsulları (omar), balıq, kürü, quş əti, mal əti, həmçinin yağsız kolbasalar, müxtəlif salatlar, birinci yeməklərlə içilir. Çəhrayı şərablar - dəniz məhsulları, desertlər, soyuq ət məhsulları ilə süfrəyə verilir. Kəmşirin və şirin şərablar desertlə, meyvələrlə, şokoladlarla, peçenyelərlə, dondurmalarla, şampan və oynaq şərablar bütün yeməklərlə uyğunlaşır, təmtəraqlı nahar və şam yeməklərində verilir. Araqla, əsasən, xiyar, badımcan turşusu, salo və deyərdim ki, bütün milli xörəklərimiz uyğun gəlir.
- Bir neçə il öncə ən çox spirtli içki içən ölkələr sırasında birinci yerdə Belarus, sonuncu yerdə isə Küveyt var idi. Azərbaycan bu kimi statistikada hansı yerdə qərarlaşar?
- Azərbaycanda insanlar arasında hazırda ən populyar içki araqdır. Məncə, Azərbaycan bu statistikada orta yerlərdən də aşağıda qərarlaşıb. Yaxın gələcəkdə bazarda tünd içkilərin 20-30% azalma ehtimalı gözlənilir. Buna da səbəb dindar gənclərin artması, həmçinin gənclərin tünd içkiləri sevməməsidir. Amma az alkoqollu içkilərin payı günbəgün gənclərimizin hesabına durmadan artmaqdadır.
- İçkinin orijinal olub-olmadığını, yəni saxta içkini necə bilmək olar?
- Ən çox saxtalaşdırma üsulları tünd içkilərdə tətbiq edilir. Əsasən də araqlarda. 200-300 ml araq qəbul etmiş insan gecə mütəmadi olaraq yataqdan durub su içirsə, bu, arağın tərkibində aldehidlərin çox olduğunu göstərir. Səhər yataqdan qalxmaq istəyərkən başağrısı verərsə, bu, ali spirtlərin normadan çox olduğunun göstəricisidir.
Arağın saxtalığını bilmək üçün bir qədər ovucun içərisinə tökülüb əllər bir-birinə sıxılaraq sürtülür və sonra iylənilir. Bu zaman spirt qoxusu ilə paralel olaraq yanıq, aldehid və s. çalarlar duyularsa, arağın normal emal edilməməsinin göstəricisidir.
- Evdə kustar üsulla hazırlanan alkoqollu içkilərə etibar etmək doğrudurmu? Nə üçün onlar satışda olan alkoqollu içkilərdən daha dəyərli hesab edilir?
- Azərbaycanda evlərdə kustar şəraitdə, əsasən, tut, gavalı, göyəm, zoğal, alma, xurma, heyvadan istifadə edilir. Distillə qurğularının çox primitiv olması yüksəkkeyfiyyətli distillyat alına bilməməsinə səbəb olur. Odur ki, sağlamlığımızı qorumaq üçün hələ ki müəssisələrdə istehsal edilən məhsuldan istifadə etməyimiz daha məqsədəuyğundur. Hazırda Azərbaycanda bir çox müəssisələrdə yüksəkkeyfiyyətli meyvə araqları istehsal edilir. Oxucularınıza bildirmək istəyirəm ki, ev şəraitində distillə edilən məhsullardan uzaq durmaq daha məqsədəuyğundur.
- İçkilər üçün xüsusi qədəhlər var ki, miqdara nəzarət etmək üçün yaxşıdır. Niyə bizdə içkini təyinatı üzrə qədəhlərdən başqa, hər növ stəkanda içirlər?
- Bu, Azərbaycanda ən böyük problemlərdən biridir. Restoranlarımızın cəmi 10-15%-i düzgün bakallarla təmin olunsa da, digər restoranlar bu işdə, demək olar ki, peşəkar deyillər. Son beş-altı ildə restoranlara şərab istehsal edən şirkətlərdən biri 20 000 ədəd bakal hədiyyə edib. “Bakal” - fransız sözüdür və “banka” deməkdir. Bakal Fransada XVIII əsrdən yayılmağa başlayıb. Ümumiyyətlə, şüşə meydana çıxdıqdan sonra bakalların da formaları çoxalmağa başladı. Belə ki, dequstasiya təcrübəsi yarandıqdan sonra müxtəlif şərablar üçün müxtəlif bakallardan istifadə edildi. İzah olundu ki, bakalların müxtəlifliyinin səbəbi ağızda olan reseptorların dilin müxtəlif nahiyələrində yerləşməsidir.
- Çox yaxşı məqamlardan biridir. Spirtli içkilərin dad müxtəlifliyinin müəyyən edilməsi necə aparılmalıdır?
- Bu, ağızdakı reseptorların yerləşməsinə görə müəyyən edilir. Belə ki, dildə dad reseptorlarının spesifikliyi tam hiss olunur. Dilin ucunda və yan tərəflərində iri, göbələyəbənzər məməciklər yerləşir ki, bunların da hər birində 8-10 soğancıq olur. Şirin dad dilin ucunda, duzlu dad dilin ucunun yan tərəfində, turş dad isə dilin arxa hissəsində əmələ gəlir. Dilin əsasında novşəkilli məməciklər vardır ki, bu məməciklərin hər birində acı dad hissini qəbul edə bilən 100-150 soğancıq yerləşir.
İnsanın dili kimyəvi analizatordur. Onun mexanizmi isə belədir ki, suda və ya tüpürcəkdə həll olan maddə dad məsamələrindən keçərək, soğancıqlara çatır, burada baş verən kimyəvi qıcıqlanmalar sinir impulslarına çevrilir və sinir hüceyrələri vasitəsilə mərkəzi sinir sisteminə ötürülür. Dilin üzərində kimyəvi reseptor rolunu zülallar oynayır ki, onların tərkib və xassələri öyrənilib.
Dad hissinin əmələ gəlməsi üçün dilin məhlula batırılması kifayət deyil. Bu zaman lamisə hissi, bəzən isə soyuqluq hiss olunur. Dil qabın divarlarına toxunan və ya damağa sıxılan zaman təyin edilən məhlulun soğancığın dad məməciklərinə təsir etməsi asanlaşır.
- Bəs uzun illərlə qorunub-saxlanılmış, yaşlı şərablar necə bakallarda içilməlidir?
- Qırmızı süfrə şərabları üçün əksər vaxtlarda “Bordo” və “Burqundiya” tipli bakalların bir qədər kiçik ölçülərindən (300-350 ml) istifadə edilir.
Eynilə yaşlı şərabların içilməsində də bu bakallardan istifadə olunur. Ağ turş süfrə şərabları “Bordo” tipli, amma daha kiçik bakallara (300 ml-ə qədər) süzülür. Bunun səbəbi ağ şərablar üçün əsas şərt olan optimal temperaturun saxlanılmasıdır. Ağ şərab tez içildiyindən kiçik bakallarda temperaturun yüksəlməsinə imkan olmur. Ümumiyyətlə, ağ süfrə şərabları üçün iki cür bakal - ağ və çəhrayı, yüngül şərablar üçün kiçik “Bordo” tipli bakallar, yaşlı şərablar üçün tutumu 500-600 ml olan “Bordo” tipli bakallardan istifadə etmək məqsədəuyğundur.
Şərabın bakalda fırladılması onun 45 dərəcə kənara doğru əyilməsi ilə aparılır. Fırlanma zamanı oksigenin şərabla təmas xətti böyüyür, oksigen tanin maddələri ilə birləşir və bunun da nəticəsində şərab daha yumşaq və daha içməli olur. Fenol maddələri oksigenlə reaksiyaya girərək efirlərə çevrilir, bu da şəraba daha çox quruluq çaları verir.
- Bəs şərabın bakalda fırladılmasının istiqaməti, müddəti onun dadına təsir edirmi?
- Bir çox alimlərin fikrincə, şərabın bakalda hansı istiqamətdə fırladılması dadının yox, ətrinin hiss olunmasında çox vacib rol oynayır. Məsələn, əgər bakalı saat əqrəbi istiqamətində fırlatsaq, bu zaman ayrılan ətirdə meyvə tonları güclü hiss olunur. Saat əqrəbinin əksi istiqamətində fırlatdıqda isə palıd ətri daha tez ətrafa yayılır. Belə ki, bütün maddələr, o cümlədən şərabı təşkil edən bütün molekullar maqnit qütbü ilə əlaqəlidir. Başqa sözlə, qütbün gücündən asılı olaraq, molekullar ardıcıllıqla, həmişə də şimal qütbü (müsbət) istiqamətində yerləşir. Müsbət qütb həmişə bir qədər böyük yükə malik olur. Məsələn, Arktikada qütb parıltıları da bununla izah edilir. Antarktidada isə heç vaxt müşahidə edilmir. Maqnit qütbünün hesabına canlı hüceyrələr fırlanma oxu ətrafında müəyyən ardıcıllıqla yerləşir. Bu molekulların üzərindəki məsamələr də saat əqrəbinin hərəkəti istiqamətində yerləşir.
Əgər biz saat əqrəbinin əksi istiqamətində şərabı fırladırıqsa, bu zaman maye üzərində yerləşən məsamələrin əksi istiqamətində hərəkət edir. Bu da, məsələn, it və ya pişiyin tükünün istiqamətinin əksi istiqamətində sığallanması deməkdir. Şərab çəlləkdə saxlanan zaman onda zamanla fərqli ətir çalarları yaranır. Kobud şəkildə ifadə etsək, bu çalarlar bakalda fırladılan şərabın daha üst qatında olur. Şərab saat əqrəbinin əksi istiqamətində hərəkət etdirildikdə maye məsamələrə dolur və meyvə ətrinin ətrafa yayılmasına mane olur.
Saat əqrəbi istiqamətində, təbii axarına uyğun fırladıldıqda isə maye məsamələrlə dolmadığından meyvə ətri ətrafa yayılır. Başqa sözlə, sanki it və pişiyin xəzini tükün özü istiqamətində sığallayırsan.
Nəticə etibarilə şərabın ətir və dadının daha yaxşı hiss olunmasında bakalların müstəsna rolu var. Odur ki, hər bir şərab sevənin evində bir neçə cür bakalın olması vacibdir. Bakallar alınarkən onun istehsalçısına da diqqət etmək lazımdır. Tərkibində “PbO” (qurğuşun oksidi) əvəzinə “PtO” (kalium-tetraoksalat) olan şüşədən hazırlanmış bakallar ən yaxşı hesab edilir.
- Azərbaycanda içkilərin şahı, ən çox üstünlük verilən hansı hesab olunur və niyə?
- Bu suala birmənalı cavab vermək uyğun olmaz. Belə ki, yaşlı nəsil, əsasən, araq, orta yaşlı nəsil isə əsasən, pivəni daha çox sevir. Gənclər arasında isə şərab və az alkoqollu digər içkilər üstünlük təşkil edir.
- Müxtəlif ölkələrin alkoqollu içkilərini, xüsusilə şərabları restoranlarda somelyelər təşviq edirlər. Yəni menyu seçimində onların da əhəmiyyətli rolu olur. Azərbaycanda bu baxımdan durum necədir? Ümumiyyətlə, bizdə somelye məktəbi varmı?
- Hazırda Azərbaycanda da somelye məktəbləri var. Somelyelər, əsasən, Ukraynada, İtaliyada və digər xarici ölkələrdə oxuyub gələn gənclərdir. Əfsus ki, Azərbaycan daxilində somelye kursları, demək olar ki, yoxdur. Bu da ölkəmizdə peşəkar somelye hazırlamağa imkan vermir. Lakin düşünürəm ki, artıq vaxt çatıb, bu sahəyə bir qədər də diqqət ayrılmalıdır. Çünki Azərbaycan Avropaya inteqrasiya edir. Ona görə də restoranlarımızda somelyelərin sayını artırmaq lazımdır.
Bunun üçün universitetlərdə, heç olmasa, kolleclərdə yeni somelye kursları yaradılmalıdır. Bu kurslar üçün tədris vəsaitləri də önəmlidir. Qida məhsullarının, içkilərin dequstasiya kitabları olmalıdır. Somelyelər bu kitablardan geniş şəkildə bəhrələnə və oxuduqlarını tətbiq edə bilərlər. İnanıram ki, yaxın gələcəkdə Azərbaycanda da somelyelər olacaq.
- İçki qəbul etməyin zamanı varmı?
- Əgər içkinin qiymətləndirilməsi ilə bağlı içilirsə, fərqli, yox, istəyə görə spirtli içki qəbul edilirsə, bir başqa cür olur. İçki qiymətləndiriləcəksə, dequstasiyadırsa, günün birinci yarısı, səhər saat 10:00-da içilməlidir. Bu zaman dilin dadbilmə reseptorları daha yaxşı nəticə verir. Həm də günorta yeməyindən öncə, eləcə də günorta yeməyindən sonra saat 16:00-da da dequstasiya edilə bilər. Amma ən dəqiq nəticə səhər saatlarında alınır. Lakin Azərbaycanda günorta insanlar işdə olurlar. İstər ölkəmizdə, istərsə də digər ölkələrdə içki saatı axşam yeməyi vaxtına düşür. Bu səbəbdən də içki saatı axşam saatları kimi götürülür.
- Belə bir fikir var ki, sərt içkilər insan orqanizminə ziyan vurur.
- Pivə, qırmızı şərab içmək insan orqanizminə heç bir mənfi təsir göstərmir. Tünd içkilər var ki, onlar normadan artıq içiləndə narahatlıq yarada bilir. Amma normal insan orqanizmində hər kəs öz çəkisinin yarısı qədər, amma qramla spirt qəbul edərsə, ziyan olmaz. Məsələn, 80 kiloqram çəkidə adam öz çəkisini ikiyə bölüb, o qədər qramla, yəni 40 q 100%-li alkoqollu içki qəbul edə bilər. 40 q 100%-li alkoqollu içki isə təxminən 100 millilitr araq, 350 millilitr şəraba bərabərdir.
